Effect of Drawing Temperature at a Freezer and Overrun on De-emulsified Fat of Ice Cream.

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Abstract
アイスクリームの脂肪球凝集に及ぼすフリーザー出口温度とオーバーランの影響について検討した.(1) フリージングする前のアイスクリームミックス中の脂肪球は1.2μm以下が主であるが,フリージングすることにより脂肪球の凝集が進み,それらがフリーザー出口温度の低下と共に成長し保型性が良くなることが判明した.(2) オーバーランが高くなり気泡が多く取り込まれるに従って,脂肪球の凝集が進み,保型性も良くなることが判明した.(3) フリーザー出口温度の低下,およびオーバーランが高くなるにつれてアイスクリームのドライネスが増加した.さらに温度の低下,およびオーバーランが高くなる程この傾向が顕著になるのが認められた.(4) フリーザー出口温度の低下,およびオーバーランが高くなるにつれて脂肪球の凝集は進むが,脂肪球の凝集体の粒径も変化し,大きな粒径に移行した.脂肪球の粒度分布は1.2μm以下のものが減少し, 3～4μm, 8～15μmの脂肪球の特異的な増加が見られた.

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