Öl und Fett bei der Herstellung von Pommes frites und Kartoffelchips

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Abstract
Der zunehmende Verbrauch an Pommes frites und Kartoffelchips macht die Einschränkung des oxydativen und thermischen Verderbs von Backöl und Backfett immer notwendiger. Eine kurze Beschreibung der Verfahren sowie der Backöfen für Kartoffelchips und Pommes frites wird gegeben. Sowohl der Aufbau der Backöfen (Dimensionierung) und Heizungssysteme als auch die angewandten Verfahren können einen wesentlichen Einfluß auf die Qualität von Backfett und Backöl ausüben. Verschiedene Maßnahmen zur Vermeidung der Qualitätsminderung von Ölen und Fetten werden besprochen.

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