A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures.

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Abstract
5 pages, 5 tables.[EN] A standard procedure is proposed to evaluate the performanceud of fats and oils at frying temperatures, taking the advantagesud provided by the Rancimat apparatus, i. e., standard vessels,ud temperature correction and temperature homogenity in all vesselsud resulting from the particular characteristics of the heating block. Theud results obtained in oil samples of 8 g heated at 180° C for 10 h inud triplicate gave coefficients of variation lower than 6% for total polarud compounds and polymers. In case of limited amount of oil, it isud additionally proposed to use only 2 g of sample provided that aud similar surface-to-oil volume ratio is maintained, and coefficients ofud variation of the same order than those for 8 g samples were thusud obtained.ud Advantages of the procedure as well as potential applicationsud for evaluation of frying fats and oils are Included. As an example, theud effect of a-tocopherol on performance of sunflower oils wasud analyzed.[ES] Se propone un procedimiento estándar para evaluar elud comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura. Enud este procedimiento se utilizan las ventajas del aparato Rancimat,ud que permite el uso de tubos estándar, la corrección de laud temperatura, en su caso, y la igualdad de temperatura en todos losud tubos dadas las características del bloque de calentamiento. De losud resultados obtenidos en muestras de 8 g de aceite calentadas aud 180° C durante 10 h, analizadas por triplicado, se obtuvieronud coeficientes de variación inferiores al 6% para la determinación deud compuestos polares y polímeros. En caso de limitación en laud cantidad de aceite, se propone utilizar 2 g de muestra,ud manteniendo similares valores para la relación superficie aud volumen de aceite, lo que permite obtener valores de alteración yud coeficientes de variación del mismo orden. Se analizan finalmenteud las ventajas globales del procedimiento y sus distintasud posibilidades en la evaluación de grasas de fritura. Como ejemplo,ud se aplica el procedimiento a la evaluación del efecto de losud antioxidantes naturales de los aceites de girasol.This study was funded by CICYT (Project ALI-95-ud 0736). Daniel Barrera Arellano was supported by aud postdoctoral fellowship (95/9304-2) from Fundaçao deud Apoío à Pesquisa do Estado de Sao Paulo (FAPESP).Peer reviewe

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