Influence of fatty acid composition on the formation of polar glycerides and polar fatty acids in sunflower oils heated at frying temperatures.

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Abstract
8 pages, 1 figure, 6 tables.[EN] Conventional and high oleic sunflower oils as well as 50%\ud mixture of both of them were heated at different temperatures\ud under well-controlled conditions. Total polar compounds, the\ud main groups of polar glycerides, total polar fatty acids, the main\ud groups of polar fatty acids and the loss of initial fatty acids were\ud quantitated.\ud The most outstanding results demonstrated the primacy of\ud the formation of glyceridic polymerization compounds during\ud heating at high temperatures. After transesterification of the\ud samples dimeric fatty acids was the most significant group of\ud compounds obtained. As expected, linoleic acid was preferentially involved in the formation of polar fatty acids, although the\ud participation of oleic acid became very important at low\ud concentration of linoleic acid. Finally good statistical figures were\ud obtained for the regression of polar fatty acids on polar\ud compounds[ES] Aceites de girasol convencional y alto oleico así como una\ud mezcla al 50% de ambos fueron calentados a diferentes temperaturas\ud bajo condiciones controladas. Se cuantificaron los compuestos\ud polares totales, los grupos principales de glicéridos, ácidos\ud grasos polares totales, los grupos principales de ácidos\ud grasos polares y la pérdida de ácidos grasos iniciales.\ud Los resultados más relevantes demostraron la primacía de la\ud formación de compuestos de polimerización glicerídicos durante\ud el calentamiento a altas temperaturas. Después de la transesterificación\ud de las muestras, los ácidos diméricos constituyeron el\ud grupo más significativo de compuestos obtenidos. Como era\ud esperado, el ácido linoleico contribuyó preferentemente en la formación\ud de los ácidos grasos polares, si bien la participación del\ud ácido oleico fue muy importante a bajas concentraciones de\ud ácido linoleico. Finalmente, se obtuvieron buenos resultados\ud estadísticos para la regresión entre ácidos grasos polares y compuestos\ud polares.This study was supported by an EU grant (AIR1\ud GT92-0687) and by GICYT (ALI 95-0736). Neuza Jorge\ud was supported by a fellowship from GNPg (Brasil).Peer reviewe

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