Organische Säuren der Gemüsearten IV. Die Veränderungen der Säuren Bowie der Zucker in Tomaten, Gemüsepaprika und Gurken wahrend Entwicklung und Reife

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Abstract
Concentrations of organic acids and sugars in tomatoes and sweet peppers change notably during ripening. The concentration of malic acid decreases while that of citric acid increases considerably and in redripe fruits clearly exeeds the content of malic acid. Several maxima and minima in acid concentrations occur during development. Both species show constant proportions of citric and isocitric acid (200:1 and 30: 1 respectively). In sweet pepper, quinic and ascorbic acid can be found in noticeably higher amounts than in tomatoes. Additionally, succinic acid was detected in tomatoes and fumaric and shikimic acid in sweet pepper. Glucose and fructose, in approximately equal amounts, are the main sugar components; their concentrations are increased during ripening, especially in sweet peppers. The leaves of tomatoes and sweet pepper contain more malic acid and less citric acid than redripe fruits, though here as well citric acid predominates. There is considerably less glucose and fructose present in the leaves of sweet pepper than in the fruits while sucrose is increased. Sucrose is the main sugar component in the leaves. Compared to tomatoes and sweet peppers, egg-plants contain more malic acid, while citric acid is present only in small amounts. — Potatoes contain citric, malic, quinic, succinic, fumaric, and soluble oxalic acid (in order of decreasing amounts). — In cucumbers malic acid notably exceeds citric acid. Both acids hardly change in concentration during ripening. Sugar content decreases during ripening. Tomaten und Gemusepaprika zeigen eine deutliche Veranderung der Gehalte an organischen Säuren und Zuckern im Reifeverlauf. Der Äpfelsäuregehalt nimmt dabei ab, während der Citronensauregehalt erheblich ansteigt und im rotreifen Stadium den Äpfelsäuregehalt deutlich übertrifft. Dabei treten verschiedene Maxima und Minima auf. Das Citronensäure/Isocitronensäure-Verhältnis ist in beiden Arten konstant (200 bzw. 30:1). China- und Ascorbinsaure kommen in Gemüsepaprika in deutlich höheren Konzentrationen als in Tomaten vor. In Tomaten wurden noch Bernsteinsäure und in Gemusepaprika zusätzlich Fumar- und Shikimisäure nachgewiesen. Glucose und Fructose, die in etwa gleichen Mengen vorkommen, stellen die Hauptzuckerkomponenten; sie nehmen im Verlauf der Reife zu, bei Gemüsepaprika besonders deutlich. Die Blätter von Tomate und Gemüsepaprika enthalten mehr Äpfel — und weniger Citronensäure als die rotreifen Früchte, jedoch überwiegt auch hier die Citronensäure. In Gemüsepaprika sind die Gehalte an Glucose und Fructose in den Blättern gegenüber den Früchten stark vermindert, Saccharose ist vermehrt und stellt in den Blättern die Hauptzuckerkomponente. Bei den Auberginen über trifft die Äpfelsäure im Gegensatz zu Tomaten und Gemüsepaprika die Citronensäure, die nur in geringer Konzentration vorhanden ist. - Kartoffelknollen enthalten in der Reihenfolge ihrer Konzentrationen Citronen-, Äpfel-, China-, Bernstein-, Fumar und lösliche Oxalsaure. — In den Gurken übertrifft der Äpfelsauregehalt den an Citronensäure deutlich. Beide Säuren erfahren während des Reifungsprozesses nur sehrgeringe Veränderungen. Die Zuckergehalte nehmen im Reifungsverlauf ab.

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