Über die quantitative Zusammensetzung natürlicher und technologisch veränderter Aromen

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Abstract
After enzyme inhibition with methanol the original volatile compounds of the fruits were investigated in order to compare the quantitative composition of the aroma substances in orange fruits and juices. Aroma compounds of fresh, flash pasteurized and pasteurized juices were analysed. After aroma enrichment by liquid-liquid extraction, prefractionation of the flavor compounds by column chromatography on silicagel 56 flavor substances in the fruits and in the different juices were identified and determined by gas chromatography and mass spectrometry. In comparison to their content in the fruits only 10% of the terpenic hydrocarbons and about 30–66% of the esters were found on average in the fruits. Among the secondary flavor substances, which were not present or present only in traces in the fruits, but showed in juices concentrations up to 0,2 ppm, were 4-terpinenol, carveol and tr-2,8-menthadien-l-ol. After a thermic treatment also 3-hydroxy-2-butanone and 3-methyl-2-buten-1-ol were identified. Zu einem Vergleich der quantitativen Aromastoffzusammensetzung in Orangenfrüchten und säften sind nach Enzym-inhibierung mit Methanol zunächst die originären Fruchtaromastoffe untersucht worden. Zur Analyse der Saftaromastoffe wurden unbehandelte, hochkurzzeiterhitzte und pasteurisierte Säfte eingesetzt. Nach extraktiver Anreicherung der Aromakomponenten und Vorfraktionierung durch Kieselgel-Säulenchromatographie erfolgte im Anschluß an die massenspektrometrische Identifizierung die gaschromatographische Bestimmung von 56 Aromastoffen in den Früchten und in den verschiedenen Säften. Im Vergleich zu den Früchten waren durchschnittlich nur etwa 10% der Terpenkohlenwasserstoffe in den Säften nachweisbar; bei den Estern lagen die Anteile zwischen 30–66%. Zu den Sekundäraromastoffen, die in den Früchten nicht bzw. nur in Spuren vorlagen, jedoch in den Säften in Konzentrationen bis etwa 0,2 ppm ermittelt wurden, gehören 4-Terpinenol, Carveol und tr-2,8-Menthadien-1-ol. Nach thermischer Behandlung wurden 3-Hydroxy-2-butanon und 3-Methyl-2-buten-1-ol nachgewiesen.