High moisture extrusion with twin screw extruder. Part III. Texturization of chum salmon muscle harvested during spawning migration (Bunazake).

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Abstract
利用拡大が求められているブナザケ身肉を材料として2軸エクストルーダーによる組織化物の製造を試み,その構造や蛋白変化を検討した.1) ブナザケ身肉から2軸エクストルーダー処理により組織化物を得た.冷却ダイを用いた場合,小麦粉の添加により組織化物の繊維性が改善された.金型を用いると,材料単体から安定して大型の組織化物を得られた.2) 冷却ダイを用いたシート状の組織化物を得る場合,小麦粉の添加は内部材料の粘弾性の低下をもたらし,さらに蛋白成分間に多糖類が点在することで,繊維状の蛋白部位間の癒着を防ぎ,より蛋白部位が延伸されて繊維性の改善に寄与したことが示唆された.3) ブナザケ身肉の蛋白質は煮沸による前処理及び2軸エクストルーダー処理により可溶性及び各蛋白画分のピークの減少が認められた.特に小麦粉添加の場合の可溶性の低下傾向は2軸エクストルーダー内部での多糖類と水分の分離凝集による蛋白成分の濃縮による反応促進の可能性がある.

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