Charakterisierung von Fetten durch physikalische Methoden

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Abstract
Die Eigenschaften von Fetten, die zur Herstellung von Fettglasuren verwendet werden sollen, können durch folgende Untersuchungen charakterisiert werden: 1. Temperatur‐Differenz zwischen Beginn und Ende des intensiven Schmelzvorganges, wie er aus der Schmelzkurve des Fus‐O‐mat® abzulesen ist. 2. Anstiegsrate dieser Kurve in °C/Min. im Bereich von 10° bis 15°C zur Erfassung des minimalen, teilweisen Schmelzens. 3. Menge der bei 5°C aus einer Lösung des Fettes in Aceton (1 + 5) abgeschiedenen kristallinen Glyceride. Die thermische Untersuchung der Fette wird durch eine einheitliche Vorkristallisation aus Petroleumbenzin wesentlich reproduzierbarer als nach den bisherigen Temperungen. Auch aus Schokoladen und Glasurmassen extrahierte Fette sind der beschriebenen Untersuchung zugängig. Übliche Lecithingehalte verfälschen die Resultate nicht.

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