Zur Bestimmung des ?-Gliadin-Gehaltes in glutenhaltigen und ?glutenfreien? erhitzten Lebensmitteln

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Abstract
The amount of α-gliadin and whole gliadin in bread dough after heating at temperatures of 50–100 °C was determined by ELISA. At temperatures above 80 °C the amount which could be found was greatly reduced. In pasta foods containing wheat (with a max. drying temperature of 75 °C) α-gliadin could be determined totally but in wheat bread (crust and crumb) only 0.5–40% of the content in the original flour was found. The results of an analysis of “gluten-free” pasta foods on the market and the amounts of α-gliadin found are discussed in relation to the recommendations of the Codex alimentarius (WHO). Bei der Erhitzung von Brotteigen auf 50 °C bis 100 °C nahm die Bestimmbarkeit von α-Gliadin und Gesamtgliadin im ELISA nach Überschreiten von 80 °C sprunghaft ab. In Weizenteigwaren (max. Trocknungstemperatur 75 °C) konnte das α-Gliadin noch vollständig nachgewiesen werden; in Broten (Krume und Kruste) jedoch nur noch zu 0,5 bis 40% der Gehalte in den Ausgangsmehlen. Eine Marktanalyse von „glutenfreien” Teigwaren wurde durchgeführt und die gefundenen α-Gliadin-Gehalte im Zusammenhang mit den Empfehlungen des Codex alimentarius (WHO) für „glutenfreie” Lebensmittel diskutiert.

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