Analyse eines synthetischen Zwiebelaromas
- 1 February 1975
- journal article
- abstracts
- Published by Springer Nature in Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung
- Vol. 157 (1) , 28-33
- https://doi.org/10.1007/bf01785725
Abstract
Bei der Umsetzung von Propionaldehyd mit Schwefelwasserstoff und Ammoniak sowie von Propionaldehyd und Acetaldehyd mit Schwefelwasserstoff und Ammoniak entsteht ein komplexes Gemisch von Verbindungen, das intensives Zwiebelaroma aufweist. Mit Hilfe der Gaschromatographie und Massenspektrometrie lassen sich u. a. Dihydrodithiazine, Diäthyltrithiolan, Diäthyl-methyl-1,3-dithiin und in geringeren Mengen Diäthyltetrathian, Dimethylthiophen, Dipropyldisulfid, Dipropenylsulfid, Alkylpyridine sowie Kondensationsprodukte der Aldehyde nachweisen. Hinsichtlich der Zusammensetzung besteht wenig Übereinstimmung mit natürlichem Zwiebelaroma. A complex mixture of compounds possessing an intensive aroma of onions is obtained, when propionaldehyde, propionaldehyde and acetaldehyde are treated with hydrogen sulfide and ammonia. Dihydrodithiazines, diethyltrithiolane, diethyl-methyl-1,3-dithiine and in small quantities diethyltetrathiane, dimethylthiophene, dipropyldisulfide, dipropenylsulfide, alkyl-pyridines, and the condensation products of aldehydes can be proved by the GC-MS-technic. The composition of the synthetic onion aroma corresponds slightly with the composition of the natural onion aroma.Keywords
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- Schwefelhaltige Verbindungen aus Cystein und XyloseZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1974
- Components contributing to beef flavor. Analysis of the headspace volatiles of beef brothJournal of Agricultural and Food Chemistry, 1972
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