Zusammenh nge zwischen Struktur und Bittergeschmack bei Aminos uren und Peptiden

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
Etwa 60 Aminosäuren, Aminosdureester, N-Acylaminosäuren, Amine und andere verwandte Verbindungen wurden auf bitteren Geschmack getestet. Die Schwellenwerte liegen im Bereich von 100 μMol/ml (L-2-Aminobuttersäure) und 0,8 μMol/ml (Benzamid). Als essentielle Bestandteile der Struktur bitterer Verbindungen erwiesen sich eine polare (elektrophile) und eine hydrophobe Gruppe, die in bestimmter Weise angeordnet sein müssen. Die Ergebnisse werden in einem Modell zusammengefaßt, das die Wechselwirkung zwischen Bitterstoff und Rezeptor schematisch wiedergibt. About 60 amino acids, amino acid esters, N-acyl amino acids, amines, and other related compounds were tested for bitter taste. The recognition thresholds are in the range from 100 μMol/ml (L-2-amino butyric acid) to 0.8 μMol/ml (benzamide). Essential structural requirements for bitter compounds are a polar (electrophilic) group and a hydrophobic one, which must be arranged in a defined manner. The results are summarized in a model which shows the zones of contact between bitter compound and receptor.

This publication has 6 references indexed in Scilit: