Geschmacksbeeinflussungen bei Fischen

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Abstract
Es gibt eine Reihe von Stoffen im Wasser, die vom Fisch aufgenommen werden und ihm einen unangenehmen Beigeschmack verleihen können. Natürliche Beeinflussungen können durch Wasserblüten (Algen) hervorgerufen werden. Auch manche Futtermittel, wie z. B. Mais, rufen einen Beigeschmack hervor. Unter den Abwässern sind es besonders phenolartige Stoffe und Öle, die geschmackliche Beeinflussungen hervorrufen. Die Geschmacksstoffe werden in den fetthaltigen Teilen, insbesondere den inneren Organen der Fische gespeichert. Die Aufnahme der Geruchs‐ und Geschmacksstoffe erfolgt in der Hauptsache über die Kiemen und die Haut, möglicherweise auch über die Nahrung. Die Speicherung von Phenolen und Ölen und die Geschmacksbeeinträchtigung durch diese Stoffe wird durch das gleichzeitige Vorhandensein von Detergentien im Wasser verstärkt.