DETECCIÓN DE INHIBIDORES DE PROTEASAS EN EXTRACTOS DE LEGUMINOSAS Y SU EFECTO SOBRE PROTEASAS ENDÓGENAS DEL MÚSCULO DE PESCADO DETECTION OF PROTEASE INHIBITORS IN LEGUMINOSE EXTRACTS AND ITS EFFECT ON ENDOGENOUS PROTEASES FROM FISH MUSCLE DETECCIÓN DE INHIBIDORES DE PROTEASAS NOS EXTRACTOS DE LEGUMINOSAS E O SEU EFECTO SOBRE PROTEASAS ENDÓXENAS DO MÚSCULO DOS PEIXES

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Abstract
Resumen Resumo The Modori phenomenon occurs in fish species from the Gulf of Mexico. The origin seems to be associated with serine and cisteine-proteases. The objective of this work was to determine the presence of protease inhibitors in crude extracts obtained from commercial leguminoses and to establish its capability to inhibit the proteolytic activity in surimi. The fish species employed were sole (Cyclopsetta chitendenni) and croaker (Micropogon undulatus). The leguminose extracts were obtained from kidney bean, pea, chickpea and soy. The presence of inhibitors in the extracts was confirmed employed trypsin, chymotrypsin and papain (1 g/L), having azocasein as substrate. The textural degradation in surimi gels was determined as changes in shear strength and shear strain (test of torsion). The presence of proteolytic activity at 60°C in surimi as well as the inhibitory effect of leguminose extracts were determined measuring the presence of soluble peptides in 5% trichloroacetic acid. The leguminose extracts contain inhibitors of serine-proteases for trypsine and chymotrypsine-like enzyme. Both species showed disminution in mechanic properties at 60°C, associated with proteolisis. Leguminose extracts inhibited the proteolytic activity in vitro. Protease inhibitors contained in crude legumonise extracts could be employed for inhibiting the proteolytic activity in fish products. Palabras clave: Modori, Protease inhibitors, Leguminoses. El fenómeno Modori está presente en especies de pescado del Golfo de México. El origen de este fenómeno parece estar asociado con serín y cisteín-proteasas. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de inhibidores de proteasas en extractos crudos de leguminosas comerciales y establecer su capacidad de inhibir la actividad proteolítica en surimi. Las especies de pescado empleadas fueron lenguado (Cyclopsetta chitendenni)y croca (Mycropogon undulatus). Los extractos de leguminosas fueron obtenidos de alubia, chícharo, garbanzo y soja. La presencia de inhibidores en los extractos fue confirmada empleando tripsina, quimotripsina y papaína (1 g/L), teniendo azocaseína como sustrato. La degradación textural en geles de surimi se determinó como cambios en fuerza y deformación al corte (prueba de torsión). La presencia de actividad proteolítica a 60°C en surimi así como el efecto inhibitorio de los extractos de leguminosas se determinó midiendo la presencia de péptidos solubles en TCA al 5%. Los extractos de leguminosas presentaron inhibidores de serín-proteasas para enzimas tipo tripsina y quimotripsina. Ambas especies presentaron disminución en sus propiedades mecánicas a 60°C, asociada con proteólisis. Los extractos de leguminosas inhibieron la actividad proteolítica. Los inhibidores de proteasas presentes en los extractos crudos de leguminosas podrían emplearse para inhibir la actividad proteolítica en productos de pescado. O fenómeno Modori está presente en especies de peixe do Golfo de México. A orixe deste fenómeno parece estar asociado cas serín e cisteín-proteasas. O obxectivo deste traballo foi determiñar a presencia de inhibidores de proteasas en extractos crudos de leguminosas comerciais, e estabrecer a súa capacidade de inhibir a actividade proteolítica en surimi. As especies empregadas foron linguado (Cyclopsetta chitendenni) e croca (Mycropogon undulatus). Os extractos das leguminosas foron obtidos de alubia, chícharo, garbanzo e soja. A presencia de inhibidores nos extractos foi confirmada empregando tripsina, quimotripsina e papaina (1 g/L), tendo azocaseina como sustrato. A degradación textural en xeles de surimi determiñóuse como cambios en forza e deformación ó corte (probas de torsión). A presencia de actividade proteolítica a 60°C en surimi, asi como o efecto inhibitorio dos extractos de leguminosas determiñóuse medindo a presencia de péptidos solubles en TCA ó 5%. Os extractos de leguminosas presentaron inhibidores de serín-proteasas para enzimas tipo tripsina e quimotripsina. Ambas especies presentaron disminución nas súas propiedades mecánicas a 60°C, asociada con proteólisis. Os extractos de leguminosas inhibiron a actividade proteolítica. Os inhibidores de proteasas presentes nos extractos crudos de leguminosas poderían empregarse para inhibir a actividade proteolítica en productos obtidos a partir do peixe. Palabras clave: Modori, Inhidores de proteasas, leguminosas.

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