Einfluß der Lagerung und der küchenmäßigen Zubereitung auf die Verluste an Vitamin C bei Gemüse und Kartoffeln

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Abstract
Die Untersuchung des Einflusses der Art der Lagerung auf die Verluste an Vitamin C in Gemüse und Kartoffeln zeigte, daß diese am niedrigsten bei der Aufbewahrung im Kühlschrank und bei der langfristigen Lagerung in Mieten (November bis April); sind. Die Verluste an Vitamin C beim Kochen von Gemüse und Kartoffeln sind dann am geringsten, wenn man das Material in kochendes Wasser gibt. Die in der Schale gekochten Kartoffeln hatten niedrigere Verluste als die geschälten oder geviertelten Kartoffeln. Beim Rösten von Kartoffeln in Form von Blättchen (Pommes frites); traten höhere Verluste auf als beim Rösten von Kartoffeln in Stäbchenform. Fertige, eine Stunde bei 60 °C warmgehaltene und wiederum auf 100 °C aufgewärmte Speisen hatten beträchtlich hohe Vitaminverluste. Die Autoren konstatieren, daß durch die richtige Technologie überflüssigen Verlusten an Vitamin C bei Gemüse und Kartoffeln vorgebeugt werden kann.