GLC-mass-spectrometrical investigation of the volatile components of wines

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Abstract
Es wurde eine Bestandsaufnahme der mit der Flüssig-Flüssig-Extraktion erfaßbaren organischen Säuren in verschiedenen Tokajer Weinen durchgeführt. Nach Abtrennung der Säuren aus den Aromakonzentraten mit Na2CO3 und anschließender Derivatisierung mit Diazomethan wurden 65 Methylester gaschromatographisch getrennt und massenspektrometrisch identifiziert. In einem speziellen Trennungsgang sind organische Säuren, Aminosäuren, Kohlenhydrate und phenolische Verbindungen als Stoffgruppen isoliert worden. Nach Derivatisierung der in den einzelnen Gruppen vorliegenden Verbindungen konnten in der Stoffklasse der Säuren 50 Verbindungen gaschromatographisch quantitativ bestimmt werden. Die untersuchten Weine unterscheiden sich beträchtlich in ihrer Zusammensetzung. Die Unterschiede sind vornehmlich quantitativer Art und im wesentlichen jahrgangs-, herstellungs- und lagerungsbedingt. Mögliche Reaktionswege für die Bildung verschiedener Säuren werden diskutiert. An inventory of the organic acids detectable by liquid-liquid extraction has been made in different Tokaj wines. After the separation of the acidic compounds in the aroma extracts using Na2CO3 and after the derivatization with diazomethane 65 methylester have been separated by gaschromatography and identified by mass spectrometry. Using a special fractionation method organic acids, amino acids, carbohydrates and phenolic compounds have been isolated in different groups. After the derivatization of the components 50 organic acids have been quantitatively determined by gaschromatography. The compositions of the acids in the wines differ considerably. The quantitative differences are caused by the vintages, the methods of production and the kind of storage. The possible biosynthetic pathways of the various acids are discussed.

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