Bildung von Dehydroalanin, Lanthionin und Lysinoalanin beim Erhitzen von?-Lactoglobulin A

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Abstract
Solutions ofβ-lactoglobulin A were heated at 97.5° C at pH 6.9 and 9.8 80 min. The formation of dehydroalanine, lanthionine and lysinoalanine as well as changes in the levels of cysteine, cystine and the basic amino acids were recorded. Lanthionine (equal amounts of the 1- and the mesoform) was formed only in small amounts, while the lysinoalanine levels were rather high. Beside this, lysine was converted to unknown compounds. The main sources for the formation of dehydroalanine are the cystine moieties of the protein. Cysteine residues are first oxidized to cystine beforeβ-elimination occurs. Lösungen vonβ-Lactoglobulin A wurden bei pH 6,9 bzw. 9,8 bis zu 80 min auf 97,5°C erhitzt. Die Bildung von Dehydroanalin, Lanthionin und Lysinoalanin wurde ebenso wie Veränderungen in den Gehalten an Cystein, Cystin und den basischen Aminosäuren registriert. Lanthionin wurde — zu gleichen Teilen in der 1- und meso-Form — nur in recht kleinen Mengen gebildet, wogegen die Gehalte an Lysinoalanin recht hoch waren. Daneben wurde Lysin auch in Verbindungen unbekannter Natur überführt. Als Hauptquelle für die Dehydroalaninbildung erwiesen sich die Cystinreste des Proteins, Cysteinreste wurden vor derβ-Eliminierung zu Cystin oxydiert.