Efecto del enlatado en aceite y salmuera y su posterior almacenamiento sobre los lípidos de la bacoreta (Euthynnus alletteratus)

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Abstract
8 páginas, 5 tablas.-- Articulo de investigación.[ES] Se estudiaron los cambios producidos en la fracción lipídica de la bacoreta como resultado de su enlatado en dos modalidades distintas (aceite vegetal y salmuera) y su posterior almacenamiento. El efecto del medio de cobertura se estudió sobre la composición lipídica total y sobre la fracción fosfolipídica. \ud La comparación de los dos tipos de enlatado demostró que la presencia del aceite de cobertura puede provocar modificaciones en la composición del producto final como el descenso del contenido de fosfolípidos y de numerosos ácidos grasos (16:0,18:0,20:4ω6, 20:5ω3, 24:ω9 y 22:6ω3) respecto a la composición lipídica total. Por otra parte, la presencia de triglicéridos procedentes del aceite de cobertura provoca que determinados ácidos grasos (oleico y linoleico) vean incrementadas sus proporciones en las muestras enlatadas en aceite. Las muestras enlatadas en salmuera mostraron un contenido lipídico inferior a las iniciales; esta diferenciación debida al proceso no se manifestó en las enlatadas en aceite. \ud El estudio de los fosfolípidos mostró la presencia de cadenas del tipo 1-O-alqu-1-enil-éter, cuya composición cualitativa y cuantitativa se analizó. Como resultado del tratamiento térmico se observó en ambos tipos de enlatado un notable descenso en fosfolípidos del tipo plasmalógeno, al tiempo que la composición en ácidos grasos en los fosfolípidos mostró diferencias significativas entre las muestras iniciales y las enlatadas en aceite a nivel de ácidos grasos poliinsaturados; el descenso debido al procesamiento puede ser explicado como un efecto combinado del calor y la capacidad de extracción del aceite de cobertura.[EN] Changes produced in the lipid fraction of Little Tunny during canning in oil and in brine and during its subsequent storage were studied in order to compare the effect of both dipping procedures. The effect of the type of covering medium on both the total lipid composition and on the phospholipid fraction was determined. \ud Canning in oil was shown to lead to certain changes in the composition of the final product, there being a decrease in the phospholipid and fatty acid (16:0,18:0, 20:4ω6, 20:5ω3, 24:1ω9 and 22:6ω) content of the total lipids. Furthermore, the presence of triglycerides in the oil used for canning leads to increases in some fatty acids (oleic and linoleic) in the samples. The lipid content of samples canned in brine were lower than initial values. This difference due to processing was not detected in samples canned in oil. \ud The phospholipid study showed the presence of 1-O-alk-1-enyl-ether chains, the qualitative and quantitative composition of which was studied. The thermal treatment Involved in both dipping procedures provoked a sharp decrease in the plasmalogen content, while the polyunsaturated fatty acid composition was significantly lower ¡n the oil canned samples than in the raw samples. This decrease due to processing can be explained as an effect of the heat and of the extraction capacity of the oil.Los autores agradecen a laComisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) (Proyecto ALI 90-0773; 1991-93) y a la CEE (Proyecto UP.2.571, DG XIV; 1991-93) la ayuda financiera prestada.Peer reviewe

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