Aroma‐Optimierungsversuche in Aminosäure‐Glucose‐Modellsystemen

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Abstract
Das Spektrum ausgewählter Aminosäuren ist hinsichtlich der Ausbildung eines fleischartigen Geschmackseindruckes bei der thermischen Reaktion mit Glucose untersucht worden. Die reinen Aminosäuren reagierten — wäßrigen Milieu einzeln und in Mischungen, die nach statistischen Versuchsplänen zusammengestellt waren, zu Produkten, die sensorisch und instrumentalanalytisch charakterisiert wurden. Zielgröße der Optimierung der Aminosäuren nach Art und Menge war der sensorische Eindruck.Im Ergebnis konnten die Einflüsse der einzelnen Aminosäuren, optimale Versuchsparameter und eine optimale Zusammensetzung ermittelt werden. Das optimierte Modell ist durch sehr hohen Anteil an Glutaminsäure und durch hohe Anteile an Asparaginsäure, Arginin und Prolin gekennzeichnet. Bereits mit der Hälfte der getesteten 18 Aminosäuren resultierte ein im Aroma optimiertes Produkt, das sich im fleischähnlichen Qualitätseindruck nicht verbessern ließ.

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