Über die Bildung von Artefakten bei der Dämpfung von Speiseölen und ‐fetten

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Abstract
Bei der Dämpfung von Speiseölen und ‐fetten werden in Abhängigkeit von den wichtigsten Prozeßparametern, Temperatur und Zeit, aber auch von den technischen Gegebenheiten und der Fettsäurezusammensetzung mehrere Gruppen von Artefakten gebildet. Die Entstehung von geometrischen Isomeren aus mehrfach ungesättigten Triglyceriden und von dimeren und höher oligomeren Triglyceriden wurde an verschiedenen Speiseölen und ‐fetten durch Kapillarsäulen‐Gaschromatographie und IR‐Spektrometrie einerseits und durch Gelpermeationschromatographie andererseits näher untersucht. Das Ausmaß der Bildung der Artefakte ist bis zu 240°C unbedeutend; erst darüber beobachtet man eine deutliche Zunahme und im Bereich von 260‐270°C sogar einen steilen Anstieg. Unter den heutzutage in der Industrie üblichen Prozeßbedingungen werden jedoch in keinem Falle bedenkliche Artefaktkonzentrationen erreicht.