Evaluation of the extent of the early Maillard-reaction in milk products by direct measurement of the Amadori-product lactuloselysine

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Abstract
Zusammenfassung Eine neue Methode zur Ermittlung der durch die Maillard-Reaktion verursachten Lysinmodifizierung wird vorgestellt. Das Verfahren beruht auf der direkten Bestimmung des Amadoriproduktes Lactuloselysin sowie dem Gehalt an unmodifiziertem Lysin nach enzymatischer Totalhydrolyse durch Ionenaustauschchromatographie. Über eine einfache mathematische Beziehung kann der Anteil an modifiziertem Lysin in Milchprodukten ermittelt werden, ohne daß hierzu der Ausgangsgehalt an Lysin vor einer thermischen Behandlung oder Lagerung bekannt sein muß.