Untersuchungen an Wurstbr tproben zur Bildung von N?-Carboxymethyllysin

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Abstract
In model experiments the influence of ingredients normally used for sausage production to a meat homogenate on the formation of Nε-carboxymethyllysine (CML) was investigated. The formation of CML is obviously more promoted from the reaction of ascorbate with lysine than from that of glucose with lysine. The addition of ascorbate in a practical concentration yielded 35 mg, the addition of glucose only 23 mg compared to 17 mg CML/kg protein in the control sample. The addition of diphosphate in a practical concentration besides glucose significantly increased the CML values from 23 mg to 30 mg CML/kg protein. On the other hand, nitrite did not enhance the formation of CML (21 mg/kg protein) in the sausage when used in concentrations usually applied in meat processing. Generally the values found in the meat products are quite low compared to data in other foods like milk products. Es wurden Modellversuche zur Bildung von Nε-Carboxymethyllysin (CML) an erhitzten Wurstbrätproben mit unterschiedlichen Zusätzen durchgeführt. In der Reaktion des Lysins mit Ascorbat wird offensichtlich mehr CML gebildet als in der Reaktion des Lysins mit Glucose. Ein Zusatz von Ascorbat in handelsüblicher Konzentration erhöhte den CML-Gehalt im Wurstbrät auf 35 mg, der von Glucose in sogar höherer Konzentration dagegen nur auf 23 mg, gegenüber 17 mg CML/kg Rohprotein in der Kontrollprobe. Ein Zusatz von Diphosphat in handelsüblicher Konzentration neben Glucose bewirkte eine signifikante Steigerung der CML-Gehalte von 23 mg auf 30 mg CML/kg Rohprotein. Die gesetzlich zugelassene Höchstmenge an Nitrit übte dagegen keinen Einfluß auf die CML-Bildung aus (21 mg CML/kg Rohprotein). Die Absolutwerte sind generell gering, verglichen mit CML-Gehalten in anderen Lebensmitteln wie Milchprodukten.