Untersuchungen zur enzymatischen Bräunung bei Kartoffeln (Solanum tuberosum)

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
31 Proben von schwach, mittelstark und stark bräunenden Kartoffelsorten wurden untersucht. Bei der Elektrophorese in Polyacrylamid-gel zeigten unterschiedlich bräunende Sorten charakteristische Phenoloxydase-Muster, die sich hauptsächlich in den Intensitäten der Enzym-Banden unterscheiden. Die qualitative Bestimmung der Phenole ergab keine wesentlichen Sortenunterschiede. Tyrosin, Chlorogensäure und Kaffeesäure liefern gefärbte Oxydationsprodukte. Nur in Anwesenheit von Tyrosin wurden die charakteristischen Farbstufen der Bräunung in vivo beobachtet. Daraus ist zu schließen, daß der Verfärbung bei allen Sorten die gleichen Reaktionen zugrunde liegen. 31 samples of potato varieties with slow, medium and fast rates of browning were studied. Characteristic enzyme patterns were obtained from polyacrylamide gel electrophoresic of the phenoloxidases of varieties with different discolouration rates. The differences lie mainly in the intensities of the enzyme bands. The qualitative determination of the phenols showed no significant differences. Tyrosine, chlorogenic acid and caffeic acid produce coloured oxidation products; the characteristic colour gradations of in vivo browning were only observed in the presence of tyrosine. It is concluded that the same reactions take place duriiDg the discolouration of all the varieties.