Auftrennung von Gesamtgliadin aus unterschiedlich hitzebelasteten Weizenmehlen mittels Phasenumkehr-Hochdruckflüssig-Chromatographie

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
The gliadins from various wheat flours either untreated or heated (baking, cooking, roller-drying, extrusion-cooking) were extracted with 70% ethanol and analysed by RP-HPLC. When flours are heated below 80 °C the chromatograms showed no significant change. At temperatures above 80–90 °C a peak appeared in all samples (with the exception of durum wheat) at a retention time of 35 min (peak 35) or, if already present, become more pronounced. A further increase in temperature or treatment time resulted in an increase in this peak whereas the peaks of the more strongly bound gliadins slowly disappeared. In the gliadins of the bread crust the amount of peak 35 decreased again. Similarly, changes were observed in the distribution of the apparent molecular weights of gliadins from heated flours by using gel electrophoresis (SDS-PAGE). At temperatures above 80–90 °C the bands between 50–62 kD (under reducing conditions) appeared or become stronger. Their intensity increased with increasing time and treatment temperature whereas the lower molecular weight bands slowly disappeared. Peak 35 may be useful as an indicator of gliadin in heat-treated “gluten-free” foods. Die mit 70% Ethanol aus unerhitzten und erhitzten (Backen, Kochen, Walzentrocknung, Walzentrocknung mit vorangegangener Hitzebelastung, Extrusion) Weizenmehlen extrahierten Gliadine wurden mittels RP-HPLC aufgetrennt. Die Elutionschromatogramme der Gliadine blieben bis ca. 80 °C praktisch unverändert. Bei Erhitzungstemperaturen über 80–90 °C trat bei einer Retentionszeit von 35 min bei allen untersuchten Mehlen (mit Ausnahme des Hartweizengrießes) ein Peak entweder neu oder aber deutlich verstärkt auf. Mit steigender Hitzebelastung nahm dieser Peak (Peak 35) an Fläche zu, dafür begannen die Peaks der stärker gebundenen Proteine zu verschwinden. In Gliadinen der Brotkruste nahm die Menge des Peak 35 wieder ab. In den Elektropherogrammen (SDS-PAGE) der Gliadine aus erhitzten Proben zeigte sich mit steigender Hitzebelastung eine deutliche Abnahme der niedermolekularen Banden. Dafür traten bei Erhitzungstemperaturen über 80–90 °C die Banden im Bereich von 50–62 kD (reduzierende Bedingungen) entweder neu oder aber deutlich verstärkt in Erscheinung. Der mit steigender Hitzebelastung im HPLC-Chromatogramm bei 35 min auftretende Peak könnte sich möglicherweise für den Nachweis von Weizengliadin in erhitzten Lebensmitteln eignen.