The detection of chicken meat in meat products by means of the anserine/carnosine ratio

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Abstract
Es wurde ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Verhältnis der Anserin- und Carnosin-Gehalte (a/c-Wert) in Rind- und Schweinefleisch einerseits und Hühnerfleisch andererseits gefunden. Der a/c-Wert schwankt für Rindfleisch innerhalb der Bereich von 0,06 bis 0,2, und für Schweinefleisch von 0,02 bis 0,1. Für Hühnerfleisch können hohe Werte erreicht werden, zwischen 2,2 und 5,5. Dieses Ergebnis ermöglicht den Nachweis von Hühnerfleisch von 5% in erhitzten Produkten aus Schweinefleisch oder Rind-/Schweinefleisch-Mischungen (1 + 1). Das Resultat ist nicht von einer Hitzebehandlung abhängig. Der a/c-Wert ist als Parameter für Hühnerfleischzusätze in Fleischerzeugnissen geeignet. A distinctive difference was found between the ratio of the anserine and carnosine contents (a/c ratio) in beef or pork and of that in chicken/meat. The a/c ratio for beef varies between 0.06–0.2 and for pork between 0.02–0.1 but for chicken meat can reach values as high as 2.2–5.5. The high a/c ratio for chicken meat proved to be sufficient to detect this ingredient at a 5% level in both cooked pork products and 1:1 beef-pork mixtures, this being independent of the heat treatment. The a/c ratio should be considered to be a suitable parameter for the presence of chicken meat in meat products.