Bittere Peptide aus dem Maisprotein Zein durch Hydrolyse mit Pepsin

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Abstract
Eight peptides with bitter taste were isolated from a hydrolyzate of the corn protein zein using several chromatographic procedures. The peptides have the following amino acid sequences and taste thresholds (μM/ml): Ala-Ile -Ala (50–100), Ala-Ala-Leu (50–100), Gly-Ala-Leu (50–100), Leu-Gln-Leu (2.5–3.5), Leu-Glu-Leu (8–12), Leu-Val-Leu (1.5–2.5), Leu-Pro-Phe-Asn-Gln-Leu (0.1–0.2), Leu-Pro-Phe-Ser-Gln-Leu (0.1–0.2). The threshold for bitter taste decreases with increasing number of hydrophobic side chains (≧ C3) in the peptide. It increases in the presence of hydrophilic side chains parallel to their polarity.[/p][/ab] Aus einem Hydrolysat des Maisproteins Zein mit Pepsin wurden durch Kombination verschiedener chromatographischer Methoden acht bittere Peptide isoliert. Folgende Aminosäuresequenzen und Geschmacksschwellenwerte (μM/ml) wurden ermittelt: Ala-Ile-Ala (50–100), Ala-Ala-Leu (50–100), Gly-Ala-Leu (50–100), Leu-Gln-Leu (2,5–3,5), Leu-Glu-Leu (8–12), Leu-Val-Leu (1,5–2,5), Leu-Pro-Phe-Asn-Gin-Leu (0,1–0,2) Lau-Pro-Phe-Ser-Gln-Leu (0,1–0,2). Der Schwellenwert für den Bittergeschmack nimmt ab mit der Anzahl hydrophober Seitenketten (≧ C3) im Peptid. Hydrophile Seitenketten erhöhen den Schwellenwert in Abhängigkeit von ihrer Polarität.[/p]

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