Activity of cathepsin D as affected by chemical and physical dry-curing parameters

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Abstract
The effect of curing agents (nitrate, glucose, ascorbic acid and chloride) and physical parameters (temperature, water activity and pressure) on porcine muscle cathepsin D has been studied. Chloride (in the assayed range 0 to 75 g Cl-/L) showed a strong inhibitory effect. Nitrate (in the assayed range 0 to 800 mg/L) and high concentrations of ascorbic acid (4 to 8 g/L) slightly inhibited cathepsin D. However, its activity increased when glucose was added up to 4 g/L. Cathepsin D activity was maximal when incubated at 33 to 53° C, was affected by a decrease in water activity and unaffected by pressure. Die Wirkung von Pökelhilfsstoffen (Nitrat, Glucose, Ascorbinsäure und Chlorid) und physikalischen Parametern (Temperatur, Wasseraktivität und Druck) auf Kathepsin D aus Schweinemuskeln wurde untersucht. Chlorid zeigte einen starken Hemmeffekt. Nitrat und hohe Konzentrationen von Ascorbinsäure (von 4 bis 8 g/L) hemmen Kathepsin D in geringem Maße. Die Zugabe von Glucose (bis 4 g/L) erhöhte hingegen dessen Aktivität. Die Kathepsin-d-Aktivität war am höchsten bei Incubationstemperaturen von 33 bis 53 °C; sie wurde beeinflußt durch eine Abnahme der Wasseraktivität und war unbeeinflußt durch Druck.