Neuere Beiträge zur Chemie der Stärkefraktionen. VII. Über die Stabilität der Amylose‐Alkoholkomplexe.

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Abstract
Zusammenfassung: Die Struktur der Amylose‐Alkoholkomplexe ist noch nicht zufriedenstellend aufgeklärt, weil die Konformation der Glucopyranosidringe, aus denen die Amylosespiralen bestehen, noch nicht genug bekannt ist.Die einzelnen Alkohole sind zwar im Innern der Spirale placiert, bilden jedoch keine so stabilen Komplexe wie beispielsweise Jod. Der Grund hierfür dürfte vermutlich darin liegen, daß die Alkoholmoleküle nur einen kleineren Teil der Spiralwindungen ausfüllen. Die Wasserlöslichkeit der aliphatischen Alkohole nimmt mit zunehmender Zahl an Kohlenstoffatomen ab, während die Länge des apolaren Teiles zunimmt. Dementsprechend wächst die Tendenz zur Komplexbildung. Alkohole mit verzweigter Kette bilden einen um so labileren Komplex, je mehr das Alkoholmolekül von der linearen Form abweicht.Die Komplexbildung ist ein endothermer Prozeß und verläuft in mehreren verschiedenen Etappen.Die Alkoholkomplexe können, im Gegensatz zum Jodkomplex, enzymatisch vollkommen hydrolysiert werden. Reine β‐Amylase vermag den Butanolkomplex nur sehr langsam abzubauen, während sich Gemische aus α‐ und β‐Amylase so verhalten, als ob nur α‐Amylase zugegen wäre. Beim Stärkeabbau durch solche Enzymgemische wirkt der zum vollkommenen Verschwinden des Jodbindevermögens notwendige Reduzierfähigkeitswert (achromischer R‐Wert) mit zunehmender Butanolkonzentration dem für den Abbau mit reiner α‐Amylase charakteristischen aehromischen R‐Wert entgegen.Die Anwesenheit von Alkoholen verlangsamt auch die saure Hydrolyse. Der Grund hierfür liegt darin, daß der Amylose‐Alkoholkomplex eine heterogene Phase darstellt. Amylopektin hydrolysiert rascher. Dieser Umstand kann für die Amylosegewinnung aus hochkonzentriertem Kleister ausgenutzt werden.

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