Dietary fibre in bread and corresponding flours ?Formation of resistant starch during baking

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Abstract
Dietary fibre, assayed with an enzymatic/gravimetric method, was higher in wheat/rye bread than in the corresponding flours. The increase was most pronounced in crumbs from bread baked with mainly low-extraction-rate flour, and could be accounted for to a large extent as “resistant starch”, i. e. a starch fraction available to amyloglucosidase only after solubilization with 2m-KOH. The resistant starch was formed at dough-making and/or baking and did not increase further during freezing or storage at room temperature. The chemical modifications leading to resistant starch formation remain to be investigated. Starch-lipid complexes are probably not involved, since these are hydrolyzed by the heat-stable amylase used in the dietary fibre assay. Ballaststoffe, die nach einer enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt wurden, kamen in erhöhterem Maße in Weizen- resp. Roggenbroten vor als in den entsprechenden Mehlen. Die Ballaststoffe erhöhten sich stärker in der Krume von Brot aus Mehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad, was zum großen Teil als „resistente Stärke” erklärt werden könnte, d. h. eine Stärkefraktion, die nur nach Auflösung mit 2m-Kaliumhydroxidlösung für Amyloglykosidase zugänglich ist. Die resistente Stärke wird beim Teigkneten und/oder beim Backen gebildet und erhöhte sich danach nicht mehr, weder beim Einfrieren noch bei der Lagerung bei Zimmertemperatur. Die chemischen Veränderungen, die zur Bildung resistenter Stärke führen, müssen noch untersucht werden. Stärke-Lipid-Komplexe sind dabei vermutlich nicht wirksam, nachdem diese während der Ballaststoffbestimmung von der wärmeresistenten Amylase hydrolysiert werden.