Charakterisierung der elektrischen Eigenschaften und der Molmassen der Eiweißstoffe von Weißweinen

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Abstract
Es wurden die elektrischen Eigenschaften und die Molmassen der Eiweißstoffe von trockenem Weißwein der Sorte Dimjat untersucht. Danach stellen die Eiweißstoffe des Weines Aggregate dar, die aus 4 monomeren Eiweißstoffen mit Molmassen zwischen ca. 28000 und 160000 bestehen. Das Eiweiß mit der niedrigsten Molmasse ist am stärksten vertreten. Der Grund der Aggregation ist unterschiedlich; dies bedingt auch die unterschiedlichen Eigenschaften der Aggregate und deren Verhalten bei der technologischen Behandlung. Die Eiweißfraktionen des unbehandelten Weines haben isoelektrische Punkte zwischen 3,8 und 5,8; die Eiweißtrübungen werden vor allem durch die Eiweißfraktionen mit niedrigeren isoelektrischen Punkten und einer geringeren Molmasse verursacht. Die Eiweißstabilität des Weines wird deshalb nur durch solche technologischen Behandlungen gesichert, die zur Beseitigung oder quantitativen Verminderung der für die Trübung verantwortlichen Eiweißfraktionen führen; das ist die Bentonitbehandlung. Die anderen von uns geprüften Behandlungen (Wärme, Kälte, Kaliumhexacyanoferrat (II)) sichern keine Eiweißstabilität des Weines.