Saccharomyces rouxii BOUTROUX als Ursache von Gärungserscheinungen in geformten Marzipan‐ und Persipanartikeln und deren Verhütung im Herstellerbetrieb

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Abstract
In den geplatzten Marzipan‐ und Persipanartikeln konnte in der Regel ein überdurchschnittlich hoher (im allgemeinen über 106/g) Gehalt an Hefezellen der osmotoleranten Spezies Saccharomyces rouxii nachgewiesen werden, der in ursächlichem Zusammenhang mit den Gärungserscheinungen steht. Diese Hefeart kam ebenfalls in Roh‐ und Wirkmassen von Marzipan und Persipan vor. Sie konnte jedoch nicht aus Zucker und Aprikosenkernen isoliert werden. Einwandfreie Marzipan‐ und Persipanware enthielt keine oder wesentlich weniger Hefen (bis zu 5000 Hefezellen/g), unter denen sich selten Saccharomyces rouxii befand. Saccharomyces rouxii vermehrt sich lebhaft in Marzipan‐ und Persipanrohmasse bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Durch einen Zusatz von 0,1–0,2% Sorbinsäure zur Rohmasse wird dies unterbunden. Ein Zusatz von 0,15% Natriumbenzoat verhinderte das Platzen hefehaltiger Marzipanartikel nicht. Durch eine regelmäßige Scheuerdesinfektion mit 1% iger Formalinlösung oder formalinhaltigen Desinfektionsmitteln im Anschluß an die gründliche Reinigung der Anlagen und Geräte kann die Gefahr einer Ausbreitung von Hefen im Produktionsbetrieb vermindert werden. Eine Begasung sämtlicher Produktionsräume mit Formaldehyd ist nach jeder Saison als zusätzliche Desinfektionsmaßnahme zu empfehlen. Durch mikrobiologische Kontrolluntersuchungen können Infektionsquellen für die Roh‐ und Fertigprodukte im Süßwarenbetrieb aufgedeckt werden, sowie Fragen geklärt werden, ob z. B. das Reißen des Schokoladenüberzuges bei Marzipan‐ und Persipanartikeln (insbesondere bei überzogenen Marzipan‐ bzw. Persipaneiern) durch Hefepilze oder durch Temperaturunterschiede vor und nach dem Überziehen hervorgerufen worden ist.