Changes in benzo(a)pyrene content in fermented salami

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Abstract
Die Arbeit befaßt sich mit Untersuchungen der Änderungen im Benzo(a)pyren-Gehalt in fermentierter Salamiwurst. Diese Änderungen wurden nicht nur während des Räucherungsprozesses mit kaltem Rauch untersucht, sondern auch im Verlauf des Reifeprozesses und der Lagerung des Produktes unter verschiedenen Bedingungen. Aus diesen Ergebnissen kann man feststellen, daß Gehaltsänderungen an Benzo(a)pyren nicht so markant sind wie bei mit warmem Rauch geräucherten Produkten. Andererseits wird die Abnahme an Benzo(a)pyren durch die destruktive Wirkung der physikalisch-chemischen Faktoren der Umwelt durch die successive Dehydratation des fermentierten Produktes kompensiert. Nach Umrechnung des Gehaltes von Benzo(a)pyren auf Trockensubstanz ist aber die Abnahme evident. Markante Änderungen ergaben sich im Laufe der Räucherung und Reifung, während die Lagerung unter verschiedenen Bedingungen ohne Wirkung war. The benzo(a)pyrene (BaP) content of fermented salami was monitored during the technological processes of cold smoking, ripening and storage. The changes in BaP content were not so great as in products smoked with hot smoke. However, the decrease in BaP content caused by destructive action of physico-chemical environmental factors was compensated by succesive dehydration of the fermented product. After recalculating the BaP content on a dry weight basis a concentration decrease was evident. Significant changes were registered during smoking and ripening while storage under different conditions caused no further effect on these changes.