Development of rancidity in salmonoid steaks during retail display

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Abstract
Die Qualität von Wildlachs und von in Aquakultur gezüchteter Lachsforelle — beide in lichtdurchlässigen Plastikbeuteln vakuumverpackt (VSP) — wurde während 6monatiger Lagerung in einem beleuchteten Kühlfach beobachtet (Produkttemperatur −17 °C; die Hälfte der Beutel vor Licht geschützt, die andere Hälfte der Beutel der Beleuchtung ausgesetzt), wobei eine Kombination der folgenden Verfahren verwendet wurde: (a) Farbenbestimmung des Carotenoid-pigmentierten Fleisches durch Tristimulus-Colorimetrie, (b) Bestimmung von Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBS-Wert), (c) Carotenoid-Analyse und — am Ende des Lagerungsversuches — (d) sensorische Bewertung. Ranzigkeit entwickelte sich schneller in Steaks aus Wildlachs (während einer Lagerzeit von 6 Monaten stieg TBS in den vor Licht geschützten Beuteln von 2,8 μmol Malonaldehyd/kg Fleisch bis 12,5 an, und bis 17,6 in den Beuteln, die mit fluorescierendem Licht beleuchtet wurden), im Vergleich mit Steaks aus gezüchteten Lachsforellen (TBS stieg von 1,2 bis 5,8 μmol/kg an, unabhängig von der Beleuchtungsstärke). Dieses Ergebnis wurde ebenfalls durch sensorische Bewertung bestätigt. Das Carotenoid-Pigment wurde in beiden Produkten als Astaxanthin identifiziert, und Wildlachs-Steaks — das Produkt welches die grössere Oxydationsempfindlichkeit aufweist — zeigte den niedrigeren Gehalt an Astaxanthin (Lachsforelle 9,1 mg/kg Fleisch, Wildlachs 4,9 mg/kg, und zwar vor Lagerung). Im Gegensatz zu dem Gehalt an Astaxanthin in Wildlachs-Steaks, der während der Lagerung praktisch konstant blieb, nahm der Astaxanthin-Gehalt in Lachsforelle signifikant ab. Diese Beobachtung deutet darauf, daß Astaxanthin eine Rolle als „aufopfernder“ Beschützer vor Radikalvorgängen zu spielen scheint. The quality of wild salmon and farmed rainbow trout from aquaculture, both packed in transparent vacuum-skin packaging, was followed during storage for 6 months in an illuminated freezer cabinet (product temperature −17 °C, half of the packs protected against light, and half of the packs fully exposed to light), combining (a) colour determination of the carotenoid-pigment flesh by tristimulus colorimetry, (b) determination of thiobarbituric-acid-reactive substances (TBA value), (c) carotenoid analysis and, at the end of the storage experiment, (d) sensory evaluation. Rancidity developed faster in steaks of wild salmon (TBA increased during 6 months of storage from 2.8 μmol malonaldehyde/kg flesh to 12.5 μmol/kg for light-protected packages, and to 17.6 μmol/kg for packages exposed to fluorescent light) as compared to steaks of farmed rainbow trout (TBA increased from 1.2 to 5.8 μmol/kg, independent of light exposure), a finding also confirmed by sensory evaluation. In both products, the carotenoid pigment was identified as astaxanthin; salmon steaks, the product more susceptible to developing rancidity, had the lower astaxanthin content (rainbow trout 9.1 mg/kg flesh, salmon 4.9 mg/kg, prior to storage). While the astaxanthin content remained virtually constant in salmon steaks during storage, the content decreased significantly in steaks of rainbow trout, an observation which suggests the role of astaxanthin as a sacrificial protector against radical processes.