Über den Zusammenhang zwischen dem enzymatischen Abbau der Stärke und der Jodreaktion

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Abstract
Vf. stellt fest, daß bei der mit α‐Amylase durchgeführten Hydrolyse von Stärke die Jod‐Reaktion zu einem Zeitpunkt verschwindet, in dem 6% aller Bindungen gelöst sind. Bei Anwendung von β‐Amylase hört das Jod‐Bindevermögen erst bei einer Reduktionsfähigkeit von 44% auf. Die verschiedenen Enzympräparate des Handels enthalten α‐ und β‐Amylase in unterschiedlichem Verhältnis, so daß die zum vollkommenen Verschwinden des Jod‐Bindevermögens gehörende Reduktionsfähigkeit zwischen den Werten von reiner α‐ und reiner β‐Amylase liegt. Die Untersuchungen ergeben, daß die Enzyme die Amylose/Jod‐Komplexe nicht, das in dem System vorhandene Amylopektin jedoch zu spalten vermögen.