Der eßbare Anteil und seine chemische Zusammensetzung bei Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) unterschiedlicher Größe

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Abstract
Untersuchungen über die Höhe und die chemische Zusammensetzung des eßbaren Anteils wurden an 50 zwei‐ und dreisömmerigen Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) durchgeführt. Der eßbare Anteil (Muskulatur und Haut) beträgt bei Fischen von durchschnittlich 200 …︁ 700 g Stückmasse über 60% der Gesamtmasse. Bedingt durch die frühere Entwicklung der Gonaden ist der eßbare Anteil der Milchner niedriger als der der Rogener. Mit wachsender Fischgröße steigt der Gehalt an Fett und Trockensubstanz im eßbaren Anteil an. Auch die Ernährung übt wesentlichen Einfluß auf den Fettgehalt aus. Im allgemeinen dürfte der Fettgehalt im eßbaren Anteil von Regenbogenforellen heute selten unter 5% (bezogen auf Frischsubstanz) liegen. Der Proteingehalt beträgt in der Regel 19,5 …︁ 20%. Die Aminosäurenzusammensetzung der Muskulatur wird dargestellt. Bei der üblichen Speiseforellengröße von 200 …︁ 300 g ist mit einem Energiegehalt des eßbaren Anteils von 500 …︁ 550 kJ (125 kcal)/100 g zu rechnen.