Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Chemische Veränderungen der Fette beim Fritieren

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
Während des Fritierens verändern sich die Fette unter der Bildung flüchtiger, monomerer und polymerer Verbindungen. Die Menge und die chemische Struktur dieser Verbindungen ist abhängig von der Fettsorte, der Temperatur und Zeit des Fritierens, vom Bratgut und in hohem Maße vom Zutritt des Luftsauerstoffs. In unseren Arbeiten konnten wir zeigen, daß eine quantitative Bestimmung des polymeren Materials aus erhitzten Fritierfetten mittels Gelpermeationschromatographie möglich ist. Die Gelpermeationschromatographie bestimmt lediglich die Größe der Moleküle und unterscheidet nicht zwischen unterschiedlichem Oxydationsgrad. Zu diesem Zweck verwenden wir die Flüssig‐Chromatographie auf Kieselgel, die verschiedene Fraktionen entsprechend ihrer Polarität auftrennt. In Verbindung mit dem “Moving wire detector” und im Flammenionisationsdetektor ist eine halbquantitative Bestimmung der Menge polarer Fraktionen in erhitzten Fetten möglich. Die Flüssig‐Chromatographie eignet sich auch für präparative Zwecke und ermöglicht die zerstörungsfreie Isolierung genügender Mengen einzelner Fraktionen, um diese für Fütterungsversuche einzusetzen.