Einfluß der α‐Amylase auf die Proteasewirkung in kleberhaltigen Substraten

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Abstract
Anhand des Rotationsviskosimeters und des Farinographen wird das viskoelastische Verhalten von Weizenmehl‐Wasser‐Suspensionen eines kleberreichen Weizenmehles nach Einsatz von Modellgemischen aus Protease (bakterieller und pflanzlicher Herkunft) und α‐Amylasen (bakterieller Herkunft) untersucht. Ferner werden die Spaltprodukte des Weizenproteins erfaßt, die nach der Einwirkung von Protease‐ und α‐Amylase nachweisbar sind.α‐Amylasezusatz bewirkt eine Beschleunigung und Verstärkung des vor allem durch Proteolyse bedingten Viskositätsabfalles. Zur Erzielung einer bestimmten Viskosität ist im Falle von Thermitase und Papain nach Zusatz von α‐Amylase eine wesentlich niedrigere Proteaseaktivität erforderlich. Die aus dem thermophilen Mikroorganismus Thermoactinomyces vulgaris gewonnene Thermitase zeichnet sich ferner durch einen überraschend starken Abbau des Glutens aus. Subtilisin erweist sich hingegen auch bei Anwesenheit von α‐Amylase als wenig wirksam. In Mehlsuspensionen werden in Gegenwart von α‐Amylase mehr Protein‐Spaltprodukte gebildet als bei ihrer Abwesenheit. Die Befunde lassen eine Schrittmacherwirkung der α‐Amylase im Sinne eines erleichterten Zugangs der Protease an das Klebernetz von Weizenmehl erkennen.

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