Anaerobe Sporenbildner in handelsüblichen Gewürzen und Ausgangsmaterialien für tischfertige Lebensmittel

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Abstract
Anaerobic spore-formers can cause food intoxication.Clostridium (Cl.) perfringens type-A strains are mainly involved. In addition to the original contamination of food, e.g., meat or milk, ingredients such as spices or meat extracts are the main source and low numbers of clostridia are present (i.e., up to 102 cells/g). At present, information about the quantitative ecology of clostridia is incomplete; therefore 115 commercial food products were investigated (spices:n=70, meat extracts:n=15, instant foods:n=30). For the detection of low numbers of clostridia (< 103/g), the most probable number (MPN) technique was used. For the detection of higher numbers (> 103/g) a cultivation method in solid media was developed. The mesophilic sulphite-reducing clostridia spores were detected by the pour-plating method with overlayer. Twenty-one of the 70 commercial spices, 7 of the 30 specimen of instant food and 12 of the 15 meat extracts were clostridia-positive. The low counts ranged between 3 × 100 and 103 cells/g, in most cases (2/3) in the range 101/102/g. Only in 6 cases were more than 103 clostridia/g detected. Most of those isolated were identified asCl. perfringens (46 of 73 isolates). Only in meat extracts did clostridia species other thanCl. perfringens strains predominate. Three of the 23Cl. perfringens strains proved to be heat-resistant. A hydrated meat extract originally contaminated with low numbers was tested in a pilot study for the enrichment of clostridia. This extract showed an increase of up to 107 cells/ml after a 24-h incubation period. Commercial spices, meat extracts, and instant food must be handled with care in the kitchen because an increase in the number of clostridia could lead to food intoxication. Anaerobe Sporenbildner können Lebensmittelvergiftungen auslösen. In der Mehrzahl der Fälle werden these durchClostridium (Cl.) perfringens Typ A-Stämme verursacht. Neben der Kontamination der Ausgangssubstrate (z. B. Fleisch oder Milch) können Zusätze wie Gewurze und Fleischextrakte die Quelle sein. Meist werden nur geringe Clostridien-Keimzahlen, d. h. his etwa 102 Zellen pro g angetroffen. Die quantitativen Daten sind bisher noch lückenhaft. Deshalb werden 115 handelsübliche Produkte von Gewürzen (n = 70), Fleischextrakten (n = 15) und Instantprodukten (n = 30) untersucht. Die Ermittlung niedriger Keimzahlen (< 103/g) erfolgte mittels der MPN-Technik (Most Probable Number). Zur Erfassung höherer Clostridien-Keimzahlen (> 103/g) wurde ein Plattenkultivierungs-Verfahren entwickelt. Der Anteil mesophiler sulfitreduzierender Clostridien-Sporen wurde mittels der Gußplattentechnik mit Überschichtung ermittelt. Von handelsüblichen Gewürzproben waren Clostridien-positiv 21 von 70, von Instantprodukten 7 von 30 und von Fleischextrakten 12 von 15. Die Keimzahlwerte lagen zwischen 3 × 100 und 103 Zellen pro g, bei der Mehrzahl der Proben (2/3) im Bereich von 101 his 102 pro g. In sechs Fällen konnten über 103 Clostridien ermittelt werden. Es handelte sich bei den Isolaten überwiegend umCl. perfringens (46 von 73). Lediglich bei Fleischextrakten dominierten andere Species. Von 23 überprüftenCl. perfringens-Stämmen waren 3 hitzestabil. Im Rahmen eines quantitativen Modellversuchs (Provokationsversuch) konnte in einem gelösten Fleischextrakt eine Vermehrung eines geringgradigen Befalls (< 101) vonCl. perfringens auf 107/ml bereits nach 24 h nachgewiesen werden. Handelsübliche Gewurze und Fleischextrakte sowie auch Instantnahrungsmittel erfordern bei der küchentechnischen Behandlung der Lebensmittel die notwendige Beachtung, damit nicht Clostridienanreicherungen zu Lebensmittelvergiftungen führen.