Volatile flavour compounds in heated blackberry juices

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Abstract
Die flüchtigen Aromastoffe durch simultane Destillation/Extraktion aus Brombeersäften von zwei wilden Sorten und einer Kultursorte isoliert. Alle Extrakte wurden vorher entsäuert, dann fraktioniert, durch GC-MS und GC-IR analysiert und sensorisch am Ende der chromatographischen Kolonne beurteilt. Alkohole, Furane und Aldehyde sind die vorherrschenden chemischen Klassen für alle erhitzten Säfte; der wichtige Bestandteil ist 2-Heptanol für die Kultursorte und Furfurol für beide wilde Sorten. Die Zugabe von 50% (g/g) Zucker während der Hitzebehandlung ändert daran wenig. Volatile compounds were isolated from the blackberry juices of two wild varieties and one cultivated variety by simultaneous distillations/extractions. All extracts were freed from acids, fractionated, analysed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-infrared spectrometry (GC-IR) and sensorially assessed at the sniffing-port of the chromatograph. Alcohols, furans and aldehydes are the predominant chemical classes of all kinds of heated juices, the most abundant compound being 2-heptanol in the cultivated variety and furfural in the wild blackberry varieties. The addition of 50% (w/w) sugar during the heating treatment does not modify the odorous profile.

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