Kinetik der Fettmigration in Schokoladenprodukten Teil I: Grundlagen und Analytik
- 1 January 1996
- journal article
- research article
- Published by Wiley in Chemische Umschau auf dem Gebiet der Fette, Oele, Wachse und Harze
- Vol. 98 (6) , 196-199
- https://doi.org/10.1002/lipi.19960980603
Abstract
Nougatgefüllte Milchschokoladen wurden bei verschiedenen Temperaturen gelagert. Veränderungen in der Zusammensetzung der Triglyceride im Schokoladenüberzug und in der Füllung ließen sich anhand von HPLC‐Analyse verfolgen. Die bekannten Diffusionsgesetze konnten genutzt werden, um die Kinetik der Migration von Triolein aus Nougat in die Schokoladenschicht zu erfassen. Diese kinetische Beschreibung erklärt einige praktische Erfahrungen und läßt sich zur Qualitätskontrolle von mehrschichtigen oder überzogenen Schokoladenprodukten nutzen.Keywords
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- Technical note: Detection of fat migration in a confectionery productInternational Journal of Food Science & Technology, 1987
- Fettaustausch bei Gebäcken mit SchokoladenüberzugZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1963