Verbesserung der biologischen Verfügbarkeit von Zink in Schrot- und Knäckebrot

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Abstract
Es wurde geprüft, ob die Verringerung des molaren Phytinsäure/Zink-Quotienten in Vollkorn- oder Knäckebrot mit einem hohen Phytinsäuregehalt durch Anreicherung mit Zink die gleiche günstige Wirkung auf die Zinkverfügbarkeit hat wie die Reduzierung der Phytinsäure in Vollkornprodukten. In einem dreiwöchigen Versuch wurden 5 Diäten (3 Schrotbrot- und 2 Knäckebrotproben) an wachsende Ratten verfüttert. Die Proben, in denen der Phytinsäure/Zink-Quotient durch Anreicherung mit Zink oder durch Reduzierung der Phytinsäure (enzymatische Hydrolyse durch Einstellung des pH-Wertes des Teiges mit Milchsäure) verringert war, bewirkten eine signifikante Erhöhung der Zinkeinlagerung im Femur und der Aktivität der alkalischen Phosphatase im Serum der Tiere im Vergleich zu unbehandelten Brotproben. Das Wachstum der Tiere zeigte nur geringe Unterschiede zwischen den 5 Gruppen. Die Ergebnisse lassen erkennen, daß eine Verbesserung der Zinkverfügbarkeit in Getreidevollkornprodukten mit hohem Phytatgehalt durch Anreicherung mit Zink erzielt werden kann. A study was untertaken to determine whether the reduction of the molar phytic acid/zinc ratio by enrichment of wholemeal and crispbread with zinc improves zinc availability to the same extent as does the reduction of phytic acid in whole meal cereal products. For three weeks, five diets (three samples of wholemeal bread and two samples of crispbread)) were fed to growing rats. Significant increases in bone-zinc deposition and activity of serum alkaline phosphatase were induced by those bread samples in which the phytic acid/zinc ratio had been lowered either by enrichment with zinc or by reduction of phytic acid (enzymatic hydrolysis by adjusting the pH-value of the dough with lactic acid) when compared with untreated bread samples. Weight gain of the animals differed little between the groups. The results suggest that it is possible to improve zinc availability in wholemeal cereal products high in phytate by enrichment with zinc.