Vergleichende Untersuchungen zur Frage der Proteinhydrolyse im Hinblick auf die Herabsetzung des Zerstörungsgrades der Eiweißbausteine

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Abstract
Zusammenfassung: Freie Aminosäuren ‐ mit Ausnahme von Tryptophan, Methionin und Cystin/Cystein ‐werden unter den Bedingungen der 24stündigen HCl‐Hydrolyse auch in Anwesenheit sehr großer Mengen verschiedener Kohlenhydrate nicht angegriffen. Voraussetzung hierfür ist ein weites HCl‐Substrat‐Verhältnis.Auch proteingebundene Aminosäuren (Rinderserumalbumin) zeigen in Anwesenheit von großen Mengen verschiedener Kohlenhydrate keine Zerstörung unter den Bedingungen der HCl‐Hydrolyse. Ausnahmen machen hier ebenfalls Tryptophan, Methionin und Cystin/Cystein.Ferner werden Versuche zur Herabsetzung der Braunfärbung bei der Hydrolyse kohlenhydratreicher Proteinträger diskutiert. Mit Hilfe verdünnter HC1 gelingt es, unter SnCl2‐Zusatz die Braunfärbung weitgehend herabzusetzen.