Effect of thermal treatments on immunoreactivity and proteolytic activity of Papain

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Abstract
Die Immunreaktivität von Papain wird weniger beeinflußt durch thermische Einwirkung als die proteolytische Aktivität. Zur Bestimmung von Papain in thermisch behandelten Proben, zum Beispiel in pasteurisiertem Bier, sind deswegen die immunchemischen Methoden geeigneter als die Methoden der Bestimmung der proteolytischen Aktivität, die durch die Art des verwendeten Substrates beeinflußt wird. Die proteolytische Aktivität des teilweise inaktivierten Papains sinkt in der Abhängigkeit vom verwendeten Substrat in folgender Reihenfolge: niedermolekulares Substrat BAPA (Nα-Benzoyl-d, l-arginin-p-nitroanilid) < HPA („hide powder azure”) < Hämoglobin. Weiter wurde die Schutzwirkung von Albumin auf die Thermoinaktivierung der Immunreaktivität und der proteolytischen Aktivität von Papain festgestellt. Thermal treatment of papain affects somewhat less its immunoreactivity than its proteolytic activity, especially when higher temperatures and longer heat exposures are applied. Immunochemical methods seem to be, in this respect, more advantageous for papain determination in thermally processed food samples (e.g. pasteurized beer) than assays of proteolytic activity. The proteolytic activity is substantially influenced by the type of substrate used. The following substrates affect the proteolytic activity of partly inactivated papain in an increasing order: low-molecular weight substrate BAPA (Nα-benzoyl-d,l-arginine-p-nitroanilide) < HPA (hide powder azure) < hemoglobin. A protective effect of albumin on papain thermoinactivation was found using both immunochemical and proteolytic activity assays.