Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 4. Mitt. Sensorische Skalen für Geruchs‐ und Geschmackskonzentrationen

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Abstract
In der Arbeit werden allgemeine mathematische Ableitungen für die Abhängigkeit der Empfindungsstufen der „absoluten”︁ Größenskala bzw. „logarithmischen”︁ Skala gemäß einer Potenzfunktion bzw. Exponentialfunktion (Weber‐Fechnersches Gesetz) von den Konzentrationen der Geruchs‐ und Geschmacksstoffe gegeben. Mit Hilfe der Abhängigkeit der Empfindungsstufen (Süßigkeit) von wäßrigen Saccharoselösungen wird gezeigt, daß die Gleichungen in guter Annäherung die realen Verhältnisse wiedergeben. Hierdurch lassen sich, wenn man von der Konzentration des Schwellenwertes ausgeht, bei entsprechender Schulung der Prüfer und statistischer Auswertung der Ergebnisse die Konzentrationen quantitativ mit den Empfindungsstufen verknüpfen. Dadurch wird erstmalig unter gewissen Bedingungen (s. Mitt. 1 [4]) die sensorische Prüfung als analytisches Verfahren – ähnlich der Kolorimetrie von Farbstofflösungen – mit den abgeleiteten Gleichungen als quantitatives Meßverfahren von Geschmacks‐ und Geruchsstoffkonzentrationen einsetzbar.