Nachweis von Weizengliadinen in erhitzten Lebensmitteln mittels Phasenumkehr-Hochdruckflüssig-Chromatographie

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Abstract
To recognise and determine the wheat gliadins in unheated gluten-free food for coeliac patients the immunological methods such as ELISA can be used. In heated food (above 80°−90 °C) these methods fail wholly or in part to achieve the quantitative determination of wheat gliadin. The changes in protein patterns after heat treatment are also revealed by the RP-HPLC of wheat gliadin and some peaks appear, which are characteristic for heat treated wheat flour. Using these peaks, about 2% admixture of wheat flour (T. aestivum, T. durum) as well as of rye flour can be detected. In foods which contain more than 50% skim milk the addition of only at least 5% of these flours can be detected. The ethanolic extracts of foods were concentrated by freeze-drying prior to analysis by HPLC. The ethanol-soluble non-dialysable food components affect the quantitative determination of wheat or rye proteins by means of peak areas. Selective enrichment is a possibility. The RP-HPLC-analysis of ethanol-soluble proteins makes it possible to detect heated flours of wheat and rye (cooked, roller-dryed, extrusion-cooked) in glutenfree food. Zur Erkennung und Bestimmung von Weizengliadinbeimischungen in unerhitzten „glutenfreien” Lebensmitteln können immunologische Methoden wie ELISA herangezogen werden. Werden solche Lebensmittel jedoch über 80 °C erhitzt, so versagen — wohl infolge von Denaturierungsphänomenen — diese Bestimmungsmethoden je nach Hitzebelastung teilweise bis vollständig. Die RP-HPLC-Auftrennung der in 70%igem Ethanol löslichen Proteine spiegelt die Veränderungen wieder, welche diese bei der Hitzebehandlung erfahren. Namentlich treten in Chromatogrammen von erhitzten Weizenproteinen Peaks neu oder verstärkt auf, die für die Erhitzung charakteristisch sind. Bei der üblichen Hitzebehandlung (Walzentrocknung mit und ohne Hitzevorbehandlung, Extrusion) läßt sich anhand dieser Peaks eine Beimischung von 2% Brotweizenmehl erkennen. Gleichzeitig lassen sich auf diese Weise auch Hartweizen- (T. durum) und Roggenmehl mit analoger Empfindlichkeit erfassen. Störungen durch Komponenten glutenfreier Lebensmittel konnten keine festgestellt werden. Einzig bei Produkten mit einem Anteil von über 50% Magermilchpulver kann allerdings erst ein 5% Mehlzusatz erkannt werden. Die alkoholischen Extrakte werden zur Erhöhung der Empfindlichkeit mittels Gefriertrocknung konzentriert. Auf diese Weise werden jedoch die Gliadine durch andere alkohollöslichen Nahrungsmittelkomponenten relativ verdünnt. Dies kann sich einerseits auf die Empfindlichkeit des Nachweises auswirken, andererseits wird dadurch die quantitative Bestimmung anhand der Peakflächen der Gliadine erschwert. Auf die Möglichkeit einer selektiveren Anreicherungsmethode wird hingewiesen. Mit der HPLC-Auftrennung der erhitzten Gliadine ist es möglich geworden, die glutenfreien Lebensmittel generell und mit befriedigender Sicherheit auf die Anwesenheit von Weizen und Roggen zu prüfen.

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