Untersuchungen der Wechselwirkung des β‐Lactoglobulins mit χ‐Casein

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Abstract
Zur Untersuchung der Wechselwirkung zwischen denaturiertem β‐Lactoglobulin und χ‐Casein werden Modell‐Lösungen erhitzt und die gelöst bleibenden Proteine elektrophoretisch im Polyacrylamid‐Gel getrennt. Die Elektropherogramme sowie Densitogramme lassen eine Denaturierung, insbesondere des β‐Lactoglobulins, bereits nach Erhitzung auf 60 °C für 5 min erkennen. Eine Erhitzung auf 75 °C und höher verstärkt diese Erscheinungen. In handelsüblichen Trockenmilchpräparaten lassen sich entsprechende Veränderungen nachweisen. Die Bildung unlöslicher Proteinkomplexe aus χ‐Casein und β‐Lactoglobulin sowie die Entstehung von kohlenhydrathaltigen Komponenten kann elektrophoretisch gezeigt werden.