Monitoring of Maillard reactions in soy products

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Abstract
Der chemische Mechanismus der Maillard-Reaktionen und die Literatur der für die Untersuchung der frühen Maillard-Reaktion vorgeschlagenen analytischen Methoden werden kritisch gesichtet. Wir belegen die Anwendbarkeit unseres Verfahrens für die Verfolgung der frühen Maillard-Reaktionen durch die Erfassung der daran Teilnehmenden, der löslichen Raffinose-Oligosaccharide und der basischen Aminogruppen der Proteine, und zwar am Beispiel der Analyse von unterschiedlich denaturierten Sojaprodukten. Hierbei ist es zum ersten Mal gelungen, die quantitativen Zusammenhänge zwischen den Maillard-Reaktanten in einer natürlichen Matrix mit numerischen Daten zu stützen, wobei mit dieser Methode keine Korrekturfaktoren benötigt werden. Chemical mechanism and the analytical methods suggested in the literature for the analysis of early Maillard reactions are summarised and critically evaluated. The applicability of our method for the measurement of the Maillard reactions — the soluble raffinose oligosaccharides and the basic amino groups of proteins — are illustrated by following early Maillard reactions in differently denaturated soya bean samples. The quantitative relations of Maillard reactions taking place in natural matrices could be clarified by monitoring both of the reactants by means of methods not requiring correction factors.