Coffee, cocoa, and tea
- 1 January 1989
- journal article
- research article
- Published by Taylor & Francis in Food Reviews International
- Vol. 5 (3) , 317-414
- https://doi.org/10.1080/87559128909540857
Abstract
This review deals with the chemistry of the odoriferous constituents of the volatile part of the flavors of coffee, cocoa, and tea. A general survey of the analytical studies which have been conducted on these aromas is presented. A list of identified compounds mentions the year of their first discovery and the reference of the corresponding publication. Comments are given on the structure, the origin, and the organoleptic properties of some typical constituents. In the last section the organoleptic characteristics of the three beverages are discussed on the basis of their distribution among the various functional classes.Keywords
This publication has 355 references indexed in Scilit:
- Vorkommen von Phenolen in Kaffee-MelanoidinenZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1987
- Über die Bestimmung von Phenolen im KaffeegetränkZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1987
- New aspects on the chemistry of tea and coffee. IIIZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1986
- 4-Hydroxy-2-hydroxymethyl-5-methyl-2,3-dihydrofuran-3-on: ein Zuckerumwandlungsprodukt?Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1979
- Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchungen über die Bildung von Phenolen und aromatischen Kohlenwasserstoffen in LebensmittelnZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1976
- Nachweis von 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in LebensmittelnZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1976
- ber die Biosynthese von Aromastoffen durch MikroorganismenZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1976
- Schwefelhaltige Verbindungen aus Cystein und XyloseZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1974
- Volatile components from the non-enzymic browning reaction of the cysteine/cystine-ribose systemZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1973
- Some new constituents of roasted cocoa: (Short communication)Recueil des Travaux Chimiques des Pays-Bas, 1968