Untersuchungen über die Retroaradation der Stärke in konzentrierten Weizenstärkegelen. Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Retrogradation der Stärke

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Abstract
In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Festigkeit und Retrogradation von 50% igen Weizenstärkegelen untersucht. Die mit Maltodextrinen hergestellten Gele wurden mit 40% igem Alkohol extrahiert und die Extrakte auf die vorhandenen Glucoseoligomeren untersucht. Die Wirkung der zugesetzten Abbauprodukte hängt von ihrem Abbaugrad ab. Schwach abgebaute, säuremodifizierte Stärken sowie Weiß‐ und Gelbdextrine nehmen am Retrogradationsprozeß teil ‐ ebenfalls Maltodextrine mit einem Dextroseäquivalent (DE) 6 aus frischen und gelagerten Gelen im Vergleich zu den Oligomeren mit einem DP 26% als Weichmacher, die Retrogradationsgeschwindigkeit war unabhängig von der Konzentration erhöht, Die Resultate werden im Zusammenhang mit der Wirkung von zugesetzten α‐Amylasen auf die Brotfrischaltung diskutiert.