HPLC profiles of mutagens in lean ground pork fried at different temperatures

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Abstract
Ground lean pork was formed into patties and fried under ordinary conditions making sure that the crust was not charred. No fat was added when frying. The meat was fried at pan temperatures of 200 °C, 250 °C, and 300 °C until the temperature at the centre of the patties was either 65 °C or 70 °C. The crust was extracted with aqueous acid followed by concentration of the mutagens on an XAD-2 column and elution with acetone. The total mutagenic activity and high-pressure liquid chromatography (HPLC) analysis of the mutagenic components (“mutagrams”) in the eluates were determined for the different frying procedures using theSalmonella/mammalian microsome test strain TA 98. Each 50 °C increase in the pan temperature (from 200 °C to 250 °C and from 250 °C to 300 °C) resulted in a doubling of the total mutagenic activity. The HPLC profiles of the mutagens were quite similar for the different frying temperatures, although a strong increase in the relative amount of more apolar mutagens was seen at 300 °C (the highest temperature). The major mutagenic activity of the HPLC fractions was confined to seven regions (mutagenic peaks) and a comparison of the HPLC profiles of the mutagens in fried beef and pork patties showed identical profiles. It is therefore concluded that the mutagenic compounds formed in fried beef and pork are similar in structure. Gehacktes, mageres Schweinefleisch wurde zu runden Scheiben (2 cm × 7 cm, 83 g) geformt und unter Haushaltsbedingungen gebraten, ohne Zusatz von Fett und ohne die Kruste zu verbrennen. Die Bratversuche wurden mit Pfannentemperaturen von 200°, 250° oder 300 °C durchgeführt, bis das Innere der Fleischscheiben eine Temperatur von 65° oder 70 °C erreicht hatte. Die Kruste wurde mit verdünnter, wäßriger Säure extrahiert mit anschließender Konzentration der Mutagene auf einer XAD-2-Kolonne und Eluierung mit Aceton. Die gesamte mutagene Aktivität und die Profile der mutagenen Stoffe („Mutagramme”) durch Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) in den Eluaten wurden für verschiedene Brattemperaturen bestimmt, indem derSalmonella/Mammalian-Mikrosom-Test mit Bakterien-Stamm TA 98 angewandt wurde. Jede Erhöhung der Pfannentemperatur um 50 °C von 200 °C auf 250 °C und von 250 °C auf 300 °C hatte eine Verdopplung der totalen mutagenen Aktivität zur Folge. Die HPLC-Profile der Mutagene waren bei den verschiedenen Brattemperaturen ähnlich, obwohl ein starker Anstieg der relativen Menge der stärker apolaren Mutagene bei der höchsten Temperatur (300 °C) beobachtet wurde. Der größte Teil der mutagenen Aktivität der HPLC-Fraktionen war auf sieben Regionen (mutagene Peaks) beschränkt, und die HPLC-Profile von Mutagenen in gebratenen Rind- und Schweinefleischscheiben wiesen identische Profile auf. Man kann daher den Schluß ziehen, daß die mutagenen Stoffe, die in gebratenem Rind- und Schweinefleisch entstehen, eine ähnliche Struktur haben.