Modifizierung von Proteinen durch Reaktion mit Carbonylverbindungen

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Abstract
Es wird über chemische und physiko‐chemische Veränderungen von Casein und pflanzlichen Globulinen nach Reaktion mit Aldehyden bzw. Acylierung mit Carbonsäurechloriden und ‐anhydriden berichtet. Die schrittweise Blockierung von α‐ und ϵ‐Aminogruppen ergibt modifizierte Proteine mit erniedrigten isoelektrischen Punkten und entsprechend veränderten Löslichkeits‐/Fällbarkeitscharakteristiken und elektrophoretischem Verhalten. Zwischen dem mit Tetrahymena pyriformis bestimmten relativen Nährwert und der Blockierung des Lysins bestehen Zusammenhänge. Bei Acylierung des Proteins wird der relative Nährwert durch die Länge des Acylrestes und die Art der Modifizierung (N‐ bzw. O‐Blockierung) beeinflußt.